Sake historia i rodzaje

Sake  historia i rodzaje

Sake może śmiało konkurować z winem pod względem ilości rodzajów i odmian. Japończycy przywiązują do jej picia równie dużą wagę, jak Francuzi do wina. Czym dokładnie jest sake?

Czym jest sake i jakie są jego rodzaje?

Sake to napój alkoholowy produkowany w wyniku fermentacji ryżu. W Europie raczej byłby zaliczany do win ze względu na moc, z punktu widzenia produkcji bardziej przypomina fermentację piwną. Sake bywa niekiedy błędnie nazywane japońską wódką ryżową lub winem ryżowym. Zawiera około 14-20% alkoholu. Jego kolor zależy od sposobu produkcji i może być bezbarwny, lekko mleczny lub delikatnie żółtawy.

Formalnie japońskie słowo sake oznacza napój alkoholowy i odnosi się do każdego rodzaju alkoholu. Sake jest niekiedy wzbogacane mocnym alkoholem, ale nie jest poddawane destylacji. Wyróżnia się dwa sposoby produkcji sake:

• Sake otrzymywane na skutek fermentacji czystego ryżu.

• Sake wzbogacane destylowanym alkoholem, metoda opracowana w czasach wojny kiedy niewielka część ryżu była przeznaczona do produkcji alkoholu

Istnieje kilka rodzajów sake, określonych przez rząd japoński:

• Daiginjo-shu to sake otrzymywane z ryżu, z którego spolerowano przynajmniej 50% zewnętrznej warstwy ziarna ryżu. Takie sake jest najwyższej jakości i jest dostępne z dodatkiem destylowanego alkoholu lub czyste.

• Ginjo-shu jest otrzymywane z ryżu, którego ziarna są spolerowane w 40% z części zewnętrznej. Również można go nabyć w wersji wzbogaconej destylowanym alkoholem lub czystej.

• Junmai-shu to czysta sake wytwarzane z ziaren ryżu pozbawionego 30% zewnętrznej warstwy. Jest dostępna tylko w wersji czystej.

• Honjozo-shu jest wytwarzana z ziaren spolerowanych w 30% z zewnętrznej warstwy, ale zawiera dodatek destylowanego alkoholu.

Oprócz wymienionych powyżej, spotkać można także: małe ginjo, średnie ginjo czy duże ginjo. Istnieją też osobne nazwy dla trunku pasteryzowanego, filtrowanego itp.

Sake jest również klasyfikowane ze względu na stopień wytrawności i słodkości, stosowana zazwyczaj skala wynosi od minus 6 do plus 6. Ponadto określa się stopień kwasowości sake.

Uwzględniwszy wszystkie elementy klasyfikacji japońskie sake przypomina różnorodnością francuskie wina. Te najszlachetniejsze gatunki sake ciężko kupić poza terenem Japonii. Na świecie coraz łatwiej można kupić sake, ale jest ono gorszej jakości, jak również często jest serwowane w nieodpowiedni sposób.

Historia sake

Pierwotnie sake było produkowane poprzez przeżuwanie ryżu, orzechów oraz prosa, które były następnie wypluwanie do specjalnej kadzi. Enzymy zawarte w ślinie prowadziły do wstępnej hydrolizy skrobi. Następnie otrzymaną masę łączono ze świeżo ugotowanymi ziarnami ryżu i pozostawiano do naturalnej fermentacji. Otrzymana w wyniku naturalnej fermentacji sake zawierała niewielkie ilości alkoholu.

Proces produkcji uległ dużej zmianie po odkryciu metod zacierania, słodowania i stosowania drożdży do fermentacji alkoholowej. Produkcja sake odbywała się wykorzystując naturalne procesy fermentacji bez przeżuwania ryżu, aby rozpocząć hydrolizę skrobi, otrzymany alkohol nie był jednak poddawany destylacji. Udział drożdży pozwolił na wyprodukowanie sake o wyższej zawartości alkoholu.

Kolejną zmianą w produkcji sake był okres Drugiej Wojny Światowej. Niedobór ryżu przeznaczonego do produkcji sake zmusił rząd japoński do udzielenia zgody na dodawanie cukru do zacieru oraz wzbogacanie sake destylowanym alkoholem, najczęsciej spirytusem. Od tej pory sake jest produkowana na dwa sposoby metodą tradycyjną oraz dominującą, w której po fermentacji dodaje się destylowany alkohol.